PERCHE' GUARDARE IL VINO
La prima cosa che dobbiamo fare per valutare un vino è guardarlo. Guardare del vino per valutarne la qualità si chiama tecnicamente "esame visivo". Si svolge in quattro fasi. Prima versiamo il vino nel bicchiere. Dobbiamo riempirlo per circa un quarto, che corrisponde a 50/70 millilitri di vino. Poi portiamo il bicchiere all'altezza degli occhi e guardiamolo in controluce. Abbassiamo quindi il bicchiere e incliniamolo a circa 45° su uno sfondo bianco. Infine, riportiamolo all'altezza degli occhi e facciamo ruotare il vino nel bicchiere. Tutte queste operazioni hanno uno scopo ben preciso: farci valutare i quattro elementi fondamentali che si osservano in un vino, cioè la limpidezza, il colore, la consistenza ed eventualmente l'effervescenza, se stiamo degustando un vino frizzante o spumante.
LA LIMPIDEZZA
Un vino è limpido quando al suo interno non ci sono "particelle in sospensione", cioè dei granellini di materiale solido. Oggi la maggior parte dei vini è perfettamente limpida, grazie alle tecnologie che permettono di eliminarne i depositi durante la lavorazione. Se quindi il vino che ci viene servito è
torbido, significa che c'è qualcosa che non va. Il fatto che ci siano delle piccolissime particelle solide nel vino va bene solo quando degustiamo un vino invecchiato. Per esempio se degustiamo un Barolo di 15 anni, è normale che dopo un lungo periodo di permanenza in bottiglia si siano formate delle sedimentazioni, cioè dei depositi solidi. In questo caso dobbiamo stare molto attenti a scuotere il meno possibile la bottiglia mentre versiamo il vino. Dobbiamo inoltre utilizzare un decanter. Si tratta di una speciale bottiglia in cui si lascia riposare il vino: se ci sono dei sedimenti, durante il travaso rimarranno nella bottiglia. Per definire la limpidezza di un vino, si usano delle parole speciali.
- Velato. Si dice di un vino intorbidito, in cui sono presenti molti granellini di materiale solido. È un difetto.
- Abbastanza limpido. Si dice di un vino leggermente velato, in cui sono presenti alcuni granellini di materiale solido. Se il vino è invecchiato per almeno dieci anni, non è un difetto, ma è consigliabile usare un decanter per far rimanere la parte solida sul fondo della bottiglia.
- Limpido. Si dice di un vino che non contiene depositi.
- Brillante. Si dice di un vino che, oltre a non contenere alcun deposito, riflette bene la luce. Questa caratteristica è tipica dei vini frizzanti e degli spumanti, che riflettono la luce con le loro caratteristiche bollicine.
IL COLORE
Nel valutare il colore di un vino dobbiamo tenere conto di tre cose: la sua intensità, la sua tonalità e la sua vivacità. Per intensità del colore si intende quanto è colorato il vino. Più il colore è pieno, maggiore è la sua intensità. Per esempio, il Montepulciano d'Abruzzo e il Nero d'Avola sono due vini con un colore molto intenso. Con tonalità si intendono le diverse sfumature di colore dei vini. Le tonalità del colore ci aiutano anche a capire l'età di un vino. Con l'invecchiamento il colore cambia. Per esempio un vino bianco molto giovane tenderà al verde, mentre più vecchio avrà una tinta più dorata. I rossi, invece, tendono al viola quando sono giovani e assumono sfumature sempre più aranciate con l'età. La vivacità del colore, infine, ci fa capire che il vino è sano. Che sia bianco o rosso, il vino deve sempre avere un colore vivace. Se il colore del vino è spento, il vino non è sano. Esaminare il colore del vino è quindi molto importante, perché ci da delle informazioni sulla sua età e sulla sua salute.
I TIPI DI COLORE DEI VINI
La polpa del chicco d'uva è incolore. Il colore del vino dipende solo da alcune sostanze che si trovano nelle bucce. Queste sostanze colorano il vino durante la fermentazione alcolica, cioè nella fase in cui le bucce sono a contatto con il liquido spremuto dalla polpa degli acini. Più il liquido sta a contatto con le bucce, più colorato diventa il vino. Per ottenere i vini bianchi, rosati e rossi si usano delle tecniche di fermentazione diverse, dette vinificazione in bianco e in rosso. La fermentazione in rosso è usata anche per i rosati, ma solamente per un breve periodo di tempo.
LA CONSISTENZA
Nel vino ci sono molte sostanze: acqua (circa l'80%), alcol (dal 9% al 13%), acidi, zuccheri, glicerina e più di 600 altri componenti che danno ai vari vini non solo un colore, un odore e un sapore diverso, ma anche una consistenza differente. Alcuni vini scorrono quasi come l'acqua, mentre altri sono più densi. Valutare la consistenza o fluidità di un vino ci permette di capire se è stato lavorato correttamente e se ha le caratteristiche della sua tipologia. La consistenza di un vino si esamina in due fasi. La prima è il momento in cui si versa il vino nel bicchiere, detta mescita. In questa fase possiamo osservare in che modo il vino scende sul fondo del bicchiere: per esempio, un vino che ci da l'impressione di "scivolare" come una bibita è più fluido di uno che scorre con maggior lentezza. Nella seconda fase bisogna far ruotare il vino nel bicchiere. Si formano così dei cerchi di vino e delle goccioline nella parte alta del bicchiere, detti archetti e lacrime. La formazione degli archetti e delle lacrime è legata alla presenza dell'alcol nel vino. Quando facciamo girare il vino nel bicchiere, un po' rimane sulle sue pareti, formando gli archetti. Quando l'alcol contenuto nel vino evapora, fa aumentare la densità del liquido rimasto, ricco di glicerina o zuccheri, che cade sul fondo del bicchiere perché è più pesante, formando le lacrime. Se il vino è ricco di alcol, di zuccheri e di glicerina, gli archetti sono più fitti e le lacrime scendono più lentamente. Tutto questo è importante perché ci permette di capire quanto un vino è ricco di alcol, di glicerina e di zuccheri e ci da altri elementi di valutazione. Se per esempio compriamo una bottiglia di un vino rosso invecchiato molto costoso e scorre nel bicchiere come se fosse acqua, significa che qualcosa non va. Per poter definire la consistenza di un vino, i sommelier usano delle parole speciali.
- Fluido. È un vino che scorre nel bicchiere in modo molto leggero, quasi come se fosse acqua. È considerato un difetto.
- Poco consistente. È un vino che scorre nel bicchiere con una certa leggerezza, in modo simile a una bibita. È una caratteristica di alcuni vini bianchi piuttosto acidi, poco strutturati e poco alcolici.
- Abbastanza consistente. È un vino che scorre nel bicchiere senza particolare leggerezza. È un vino abbastanza ricco di componenti come glicerina o zuccheri residui e una buona componente alcolica, con circa il 12% di alcol. La maggior parte dei vini si può definire abbastanza consistente.
- Consistente. È un vino che scorre nel bicchiere con una certa lentezza, perché ha un contenuto piuttosto elevato di glicerina, di zuccheri residui e di altre componenti del vino.
- Viscoso. È un vino che scorre nel bicchiere lentamente. È una caratteristica tipica di alcuni vini da dessert passiti. Se si incontra in altri vini è considerato un difetto.
L'EFFERVESCENZA
Un vino è effervescente quando versandolo forma bollicine e spuma. Questo effetto è dovuto alla presenza di anidride carbonica, un gas che si sviluppa naturalmente durante la fermentazione dello zucchero nel mosto o viene aggiunto al vino durante la sua lavorazione. L'anidride carbonica è presente in tutti i vini, ma deve superare i 2 grammi per litro perché un vino sia effervescente. I sommelier dividono i vini effervescenti in due categorie.
- Vini frizzanti. Quando versiamo un vino frizzante in un bicchiere produce bollicine e schiuma, ma poche e poco persistenti. Il contenuto di anidride carbonica dei vini frizzanti è compreso tra i 2 e i 5 grammi per litro. Rientrano in questa categoria, per esempio, il Lambrusco, la Bonarda dell'Oltrepò Pavese e la Barbera del Monferrato.
- Vini spumanti. Gli spumanti contengono molta anidride carbonica, più di 6 grammi per litro, e quando vengono versati formano una schiuma e delle caratteristiche bollicine persistenti, che i sommelier chiamano "perlage".
IL PERLAGE
Per capire la qualità di uno spumante dobbiamo osservare con attenzione le bollicine di anidride carbonica che salgono in superficie quando lo versiamo nel bicchiere, dette "perlage". Bisogna giudicare le dimensioni delle bollicine, dette "grana", il loro numero e il tempo per cui continuano a svilupparsi, detto persistenza. Più le bollicine sono piccole, numerose e più durano nel tempo, migliore è la qualità del perlage. Un buon perlage, però, non basta a fare un buono spumante: oltre ad avere tante piccole bollicine che rimangono a lungo nel bicchiere, lo spumante deve avere tutte le caratteristiche di qualità che ricerchiamo negli altri vini.
Da RomagnaPolis
La stupenda foto è di Silvia Allegri che ringraziamo infinitamente.
SIENA - La passione per il vino è cresciuta ed è diventata una vera e propria attività. E' accaduto alla rocker senese Gianna Nannini, ora produttrice di vini Igt. In questa veste, Nannini ha debuttato all' università di Siena nell' ambito di 'Vino e giovani', l' iniziativa rivolta ai giovani tra i 18 e i 30 anni che mira ad un consumo consapevole del vino. La cantante ha presentato i suoi vini, tutti Igt toscani a base di Sangiovese, che nascono nell' azienda di famiglia, la Certosa di Belriguardo. La fattoria è un ex monastero a sette chilometri da Siena. I vini più importanti della Nannini si chiamano "Chiostro di Venere" e "Rosso di clausura", "ma il mio preferito è Baccano, un vino allegro, come le giornate che da bambina passavo tra le vigne". "In giro per il mondo trovo tanta birra e tanti superalcolici. E nonostante i successi dei concerti, per una che l' uva l'ha pestata e che ha dormito dentro le botti, la mancanza del vino è una assenza pesante. Il mio obiettivo? fare un vino che abbia un gusto che lo riporti vicino alla gente".
